下午三点半，坐落香港湾仔的杭州酒家还未开门迎客，身着厨师袍的老板吴瑞康现已在后厨、楼面前前后后繁忙开了。“店员们一天看不到我穿这身衣服在店里坐镇，一天心里就不结壮，”吴瑞康这样告知亚太日报记者。

  来港创业23年，“杭州土著”吴瑞康从四处打工求生存的“新移民”自食其力，创立了这家正宗杭菜馆，在香江饮食界可谓声名鹊起，独领风骚。杭州酒家曾接连五年取得米其林一星餐厅荣誉，成为香港仅有得到米其林星级必定的外省餐厅。

  现在，杭州酒家的座上宾不乏政商名人和文艺界名人。大文豪金庸第一次光临就爱上了店里的招牌东坡肉，即席挥毫相赠；著名作家倪匡独爱红烧大鱼头；歌手谭咏麟必点蒸双臭，对来自杭城的这道“怪味名吃”骑虎难下。

  身世四代为厨的厨子世家，在父亲掌勺的杭城老字号“杭州酒家”长大的吴瑞康却是一位“半路出家”的星级大厨。除了少时为两个弟弟做家常饭，从未跟父亲学过一天厨艺，也没有接受过体系的烹饪练习。

  1976年，高中毕业的吴瑞康入伍成为了一名陆军兵士。十年军旅生计后，曾在对越自卫反击战战场上短兵相接的吴瑞康，却不安于安稳的公务员日子，33岁时辞去公职，抱着“创出一番工作，对自己有个告知”的决计脱离杭州，投身饮食业。

  吴瑞康1993年来到香港，凭仗敏锐的味觉审美和天分异禀的厨艺，在香港后厨如虎添翼。但是打工并不是离家的意图，创业虽艰，吴瑞康却百折而不回。

  两次创业失利，吴瑞康赔掉了杭州老家西湖边的公寓房，终究在2005年借钱盘下了其时担任总厨的饭馆“南北汇”，更名“杭州酒家”。“打响名望不能着急，只可以经过默默耕耘，”吴瑞康说：“我觉得饭馆挣钱是其次，人气最重要。先把自己做好，一点点堆集客人。”

  “正宗”和“人气”，是吴老板现在生意兴隆的关键词。为堆集人气，杭州酒家推出人均一百元左右的午市套餐，经过繁忙时段的平价推行，堆集口碑。杭州酒家定价灵敏，门客丰俭皆可尽兴，曾获香港美食名家蔡澜赠予“食得高兴”四个大字。

  “香港是个非常老练的商场，”吴瑞康说，“门客见多识广，不喜跟风。只需菜品和服务都跟上，才干留住客人。”

  尽管竞赛非常剧烈，吴瑞康却非常喜欢香港的营商环境。“除了食环署三月一次的卫生检查和差人一年一次检查酒牌，政府没有其他干涉，”他说，“只需依照相关规定来做，各项行政手续都适当快捷。”此外，吴瑞康对香港政府的廉洁拍案叫绝：“开业十年，杭州酒家从来就没应付过吃饭不付钱的状况。咱们给前来检查卫生的食环署工作人员开一瓶矿泉水他们都会回绝，总是喝杯开水就走。”

  都说“江南忆，最忆是杭州”，而杭州之所以冠绝江南，除了她极致精巧的山水楼阁、烟波古刹，更是其因南北相遇，而碰撞出柔美与坚韧并存、内敛与尽情相生的共同风骨。

  南宋迁都，把河南开封的华夏滋味带到了杭州，赋予杭菜共同的口感。“糖醋熘鱼”和“西湖醋鱼”，“开封灌汤包”和“杭州小笼包”；在这场南北味觉融合演化的贪吃盛宴里，吴瑞康坚毅的武士脾性和醉心烹饪的详尽高雅，好像恰与杭菜内在的南北抵触不约而同。

  吴瑞康以为，只需融入风土人情，了解当地文明，才干做出正宗杭菜。中国人爱吃，但吃不只为了果腹，更是吃一份考究。许多懂吃杭菜的人，忠实于最传统的做法。这相同也是吴瑞康从始至终坚持的当地，他说：“叫化鸡，我必定要用三层荷叶包裹，用酒坛泥封口然后烤5个小时才干上桌；龙井虾仁必定要用手艺挤出来的河虾仁。”

  除了制造工序，吴瑞康对食材的要求也近乎严苛。一些杭菜必需，而香港买不到的特别食材，比如春笋、倒笃菜、兰花豆腐干，龙井茶叶，乃至调味用的米醋等他都坚持从杭州直接收购。杭州考究生面下锅，他的面条则用杭州张生记的配方，在香港面场加工的传统杭州面条。

  从“新开元”到“张生记”，杭州名菜馆曾如漫山遍野登陆香港。但是现在，要想吃到正宗杭州菜，除了百年老店天香楼，在香港能想到的就只需杭州酒家了。

  吴瑞康以为，杭菜自成一体，因为不能跨过其他菜系，运营杭菜是一件有必要耐得住孤寂的事。 “杭州菜不能做北京烤鸭、水煮鱼片这些盛行菜色，一旦做了，所谓的‘杭菜’便不正宗了。”吴瑞康说：“假如香港没有正宗杭州菜，是香港的一大丢失。正宗杭州菜难做，但不等于不能做。”

  正是吴瑞康多年来对做正宗杭菜的坚持，招引了大批日本乃至西方门客前来助威，在香港这个亚洲美食都会，把杭州菜面向了国际。

  现在，创业成功的吴瑞康仍是火耕不辍，一日不舍放下炒勺。“许多客人刚从杭州回到香港，立刻到店里吃一次，比照口味。许多人乃至会说，杭州当地都没这么好的，仍是这儿的好吃。”

  常常谈到杭州酒家据守的老杭州滋味，吴瑞康的话里都更多了一份自豪感和使命感。 “我要为杭菜的开展作出努力，曩昔如此，现在和将来也是如此”。回来搜狐，检查更加多